北京特許加盟展：轉(zhuǎn)給餐飲人：2019下半年更煎熬
2019-09-24 09:29:23 查看：
導(dǎo)讀：對于很多餐飲人而言，2019年是近幾年來最為難熬的一年，當(dāng)然，也是一些餐飲踏實做事的一年。
餐飲圈盡管亂斗如此，卻仍有不少外行人摩拳擦掌、躍躍欲試，一旦瞅準(zhǔn)商機，便不惜投入大量人力、物力。
這些外行玩家左奔右突，東竄西跳，或憑創(chuàng)意，或憑模式，或憑實力，一頓頓亂拳打死不少老師傅。
同行的競爭層次深入，外行的“亂入”，讓很多業(yè)內(nèi)人士頭疼不已。
那么，回看2019年都有哪些新看點？
一、“搶餐飲流量入口”
由于品牌的打造需要更多的時間、需要嚴(yán)密的策劃布局和營銷戰(zhàn)略，若一招錯，滿盤皆輸，加之如今市場不景氣，消費者紛紛“拔草”，打造一個新品牌，意味著要消耗更多的時間成本、冒更大的風(fēng)險。
新品牌打造不易，但一些“老字號”、“老品牌”也不太平——面臨著兩大難題：
一是品牌老化。面對紛亂蕪雜的市場，老品牌一旦降低曝光率，顧客的認(rèn)知度也隨之降低，再加上服務(wù)跟不上，顧客的好感度降低，生意差就在所難免；
二是傳承問題。現(xiàn)在很多老字號都已后繼無人，不論是技術(shù)，還是職業(yè)素養(yǎng)，都沒有了以前的沉穩(wěn)與執(zhí)著。
于是，很多餐飲更愿意選擇通過新品類來創(chuàng)新，一些餐企找到新品類的差異化以后，乘勝追擊，凸顯優(yōu)勢，從而迅速崛起。
像風(fēng)靡2019的瑞幸咖啡，2019年上半年在納斯達克上市；他們靠資本燒錢去拉粉，已經(jīng)開了3000多家門店，這是為什么呢？做了不到2年的咖啡，又開始做水果茶了，最近又申請了服裝營業(yè)范圍，這是跨界真是大啊，大家看得懂嘛？
類似2017年的茶飲界，繞不過“喜茶”，一年時間，這個起源于廣東江門的飲品，以席卷之勢，在北京、上海、南京、杭州、蘇州接連開店，風(fēng)頭甚是強勁；鑒于喜茶的熱度，餓了么和網(wǎng)易也來蹭，為“懟”喜茶，便開了間“喪茶”店，雖然這個快閃店在上海僅開四天，卻收獲一片好評。
這些都是新品類成就新品牌的經(jīng)典案例。
不過，以新品類打造新品牌，看似是捷徑，但多少有些劍走偏鋒，能否持久，如何持久，還需要時間來驗證。
二、老品類新玩法
打造新品類是一種玩法，而另一種，有一定積淀的老品類，2019年也有不少玩出了新花樣，像西貝做茶飲， 老聃民間菜館做老聃有禮商城等，也都很出彩。
長沙，有家“費大廚辣椒炒肉”也算會玩的了。這個擁有19年歷史的老牌餐飲，之前名叫“同新”，后來聚焦自家傳承了兩代人的湘菜頭牌“辣椒炒肉”，則改其名。
名字一改，一道家常、人人會做的辣椒炒肉，被費大廚帶到了一個新高度，以至于后來者抄襲模仿成風(fēng)，風(fēng)靡大江南北。
面對中國餐飲市場這場曠日持久的割據(jù)混戰(zhàn)，即便是肯德基、麥當(dāng)勞這樣的大佬也被弄得暈頭轉(zhuǎn)向，懵逼之后，再也坐不穩(wěn)釣魚臺了，紛紛出奇招。
肯德基推出極具中國本土特色的蓋澆飯，麥當(dāng)勞不僅賣起了米飯，還把在中國區(qū)的公司名稱改為“金拱門”。
可見，武功再高，也怕菜刀。
尋找新品類、開創(chuàng)新品牌、解鎖新玩法，成了2017年餐飲的關(guān)鍵詞。
細心讀者可能會發(fā)現(xiàn)，這三個關(guān)鍵詞里，都有個“新”字，不免有疑問：2017年，“新”字大行其道，2019年是升級打造，增加實現(xiàn)多元化收入。
對此，2019年圍繞“新玩法”玩得溜溜轉(zhuǎn)的費大廚辣椒炒肉創(chuàng)始人費良慧說：“2019雖是‘新’的亂斗，但說到底，餐飲是服務(wù)行業(yè)，玩再瘋，跑再遠，始終要回歸到產(chǎn)品和服務(wù)上來；餐飲間的競爭，在任何時候，都是產(chǎn)品與服務(wù)的競爭。”
去年，海底撈用10元毛肚欲割喉巴奴，而巴奴則用鮮鴨血反攻海底撈，兩家針尖對麥芒，一個是服務(wù)至上，一個是產(chǎn)品主義，旁人看得一臉血，兩家卻都悶聲發(fā)大財。
巴奴與海底撈的恩怨情仇，實質(zhì)是產(chǎn)品與服務(wù)之爭——各自突出自身優(yōu)勢，錯位競爭，走出差異化路線。
三、“2019下半年要穩(wěn)”
2019下半年則是“要穩(wěn)”——產(chǎn)品要穩(wěn)、服務(wù)要穩(wěn)、人才要穩(wěn)和擴張要穩(wěn)，收入要新。
產(chǎn)品要穩(wěn)
費良慧說，產(chǎn)品穩(wěn)，包含三個方面，一是食材供應(yīng)鏈要穩(wěn)，二是食材品質(zhì)要穩(wěn)，三是口味要穩(wěn)。
費良慧說：“費大廚的菜品一直在升級，其實，每一次升級，都是對‘產(chǎn)品穩(wěn)’的一次考量，供應(yīng)不穩(wěn)，想點的菜經(jīng)常缺貨，會讓顧客有失落感，長此以往，必定喪失客源；另外，食材品質(zhì)不穩(wěn)定，就會影響顧客體驗感；再者就是操作工藝，操作不規(guī)范，不按照標(biāo)準(zhǔn)來，菜品的口味就不穩(wěn)定，今天一個口感，明天一個口感，肯定不行。”
服務(wù)要穩(wěn)
餐飲的本質(zhì)是服務(wù)，做好服務(wù)，也能提高顧客的“回頭率”。
在服務(wù)上，每個到費大廚辣椒炒肉用餐的客人，都會聽到服務(wù)員上前說——
“您好，我們的菜品堅持新鮮、味重好下飯，如您有任何不滿意，可以無條件為您退換，祝您用餐愉快！”
費大廚的服務(wù)員，招手即來，服務(wù)熱情大方，即便到了中午用餐高峰期，也不見服務(wù)員有絲毫慌亂。
費良慧認(rèn)為，用餐場景也很重要，就是一定要貼合產(chǎn)品和品牌的定位，給顧客以別樣的體驗感，這也算是心理服務(wù)的一種。
湘菜小炒屬于家常菜，若說農(nóng)家菜、土菜，也未嘗不可；在絕大多數(shù)顧客的認(rèn)知范疇里，吃家常菜、農(nóng)家菜的氛圍，要么在家，要么在農(nóng)家小院。
所以，費大廚二十多家商圈店和社區(qū)店的裝修風(fēng)格，一律圍繞這個主題展開：實木的桌椅、門口擺放的新鮮的蔬菜、竹燈籠、粗獷又不失婉約的青色墻磚。
這種清爽淡雅的裝修特色，讓人耳目一新，同時也改變了年輕人對家常菜館土氣的印象，費大廚也因此吸引了更多的年輕化顧客。
人才要穩(wěn)
現(xiàn)在很多餐企的最大問題，就是留不住人才。
往往是人員到崗幾個月，剛培訓(xùn)上手，就有離開的情況。
費良慧認(rèn)為，人才是企業(yè)立身的根本，建立高效的機制，是留住人才的關(guān)鍵，比如根據(jù)企業(yè)的定位，建立完善考勤制度、績效考核制度以及分工制度等。
做餐飲，本質(zhì)上是團隊協(xié)同合作的一個過程，這就要求企業(yè)，一定要培養(yǎng)員工對公司理念和企業(yè)文化的認(rèn)同感。
費良慧說：“公司和人才，是個雙向選擇的過程，做事業(yè)，就是抱團，只要公司設(shè)身處地為員工著想，不怕留不住人才。”
未來餐飲的競爭，是人才的競爭。
人才的能量很大，最關(guān)鍵的就是，能否在合適的崗位上，人盡其才；這也是很多餐飲老板的短板——只顧向前沖，而忽略了員工的感受。
擴張要穩(wěn)
對于一家開了十九年，開店二十多家、傳承兩代人的餐廳，費大廚辣椒炒肉并沒有急速擴張，而是步步為營。
費良慧說：“巴奴在今年才進北京，沒有十足的把握，他們肯定不會貿(mào)然做出這個舉動，而費大廚出湖南的第一站，也是在一線城市，不過不是北京，而是深圳。”
湖南離深圳比較近，很多湖南人外出務(wù)工，深圳是首選，所以，湘籍務(wù)工人員可說是遍布深圳。
對于家鄉(xiāng)的美食，很多外出人員都懷有眷戀之情，遇到如此地道的家鄉(xiāng)菜，常吃常去想是應(yīng)有的。
餐廳擴張，不僅僅是選址的問題，還要有配套的供應(yīng)鏈、管理制度以及人員，這幾點不考慮完善，擴張無異于自殺式進攻。
收入要新
例如老聃民間菜館，增加現(xiàn)榨果汁項目，標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，一個月可以增加3-6萬純利潤，這樣可不容易，酒水消費大幅降低，果汁銷售收入增加。還有大大有名的西貝，他們也推出自己的水果茶飲料， 增加多元化收入，是2019年的元年，在未來3-5年還會繼續(xù)持續(xù)。
結(jié)語：費良慧說：“湘菜的精髓是小炒，而小炒中最出名的菜品是辣椒炒肉，從這個意義上而言，辣椒炒肉就是湘菜的頭牌；小炒的精髓在于返璞歸真，所以，做辣椒炒肉一定要‘真’——真材實料，真心實意；真材實料說的是產(chǎn)品，真心實意說的是服務(wù)，最為關(guān)鍵的兩點做不好，無論餐廳開在哪里、用什么玩法，都做不出品牌。”
遇上新品類的風(fēng)口，豬都能飛起來，但是，在千千萬萬個豬里，天蓬元帥只有一個；風(fēng)一停，必定死豬遍地。
所以，不要盲目去風(fēng)口跟風(fēng)，走穩(wěn)一些，把產(chǎn)品和服務(wù)做好，比啥都強。
餐飲圈盡管亂斗如此，卻仍有不少外行人摩拳擦掌、躍躍欲試，一旦瞅準(zhǔn)商機，便不惜投入大量人力、物力。
這些外行玩家左奔右突，東竄西跳，或憑創(chuàng)意，或憑模式，或憑實力，一頓頓亂拳打死不少老師傅。
同行的競爭層次深入，外行的“亂入”，讓很多業(yè)內(nèi)人士頭疼不已。
那么，回看2019年都有哪些新看點？
一、“搶餐飲流量入口”
由于品牌的打造需要更多的時間、需要嚴(yán)密的策劃布局和營銷戰(zhàn)略，若一招錯，滿盤皆輸，加之如今市場不景氣，消費者紛紛“拔草”，打造一個新品牌，意味著要消耗更多的時間成本、冒更大的風(fēng)險。
新品牌打造不易，但一些“老字號”、“老品牌”也不太平——面臨著兩大難題：
一是品牌老化。面對紛亂蕪雜的市場，老品牌一旦降低曝光率，顧客的認(rèn)知度也隨之降低，再加上服務(wù)跟不上，顧客的好感度降低，生意差就在所難免；
二是傳承問題。現(xiàn)在很多老字號都已后繼無人，不論是技術(shù)，還是職業(yè)素養(yǎng)，都沒有了以前的沉穩(wěn)與執(zhí)著。
于是，很多餐飲更愿意選擇通過新品類來創(chuàng)新，一些餐企找到新品類的差異化以后，乘勝追擊，凸顯優(yōu)勢，從而迅速崛起。
像風(fēng)靡2019的瑞幸咖啡，2019年上半年在納斯達克上市；他們靠資本燒錢去拉粉，已經(jīng)開了3000多家門店，這是為什么呢？做了不到2年的咖啡，又開始做水果茶了，最近又申請了服裝營業(yè)范圍，這是跨界真是大啊，大家看得懂嘛？
類似2017年的茶飲界，繞不過“喜茶”，一年時間，這個起源于廣東江門的飲品，以席卷之勢，在北京、上海、南京、杭州、蘇州接連開店，風(fēng)頭甚是強勁；鑒于喜茶的熱度，餓了么和網(wǎng)易也來蹭，為“懟”喜茶，便開了間“喪茶”店，雖然這個快閃店在上海僅開四天，卻收獲一片好評。
這些都是新品類成就新品牌的經(jīng)典案例。
不過，以新品類打造新品牌，看似是捷徑，但多少有些劍走偏鋒，能否持久，如何持久，還需要時間來驗證。
二、老品類新玩法
打造新品類是一種玩法，而另一種，有一定積淀的老品類，2019年也有不少玩出了新花樣，像西貝做茶飲， 老聃民間菜館做老聃有禮商城等，也都很出彩。
長沙，有家“費大廚辣椒炒肉”也算會玩的了。這個擁有19年歷史的老牌餐飲，之前名叫“同新”，后來聚焦自家傳承了兩代人的湘菜頭牌“辣椒炒肉”，則改其名。
名字一改，一道家常、人人會做的辣椒炒肉，被費大廚帶到了一個新高度，以至于后來者抄襲模仿成風(fēng)，風(fēng)靡大江南北。
面對中國餐飲市場這場曠日持久的割據(jù)混戰(zhàn)，即便是肯德基、麥當(dāng)勞這樣的大佬也被弄得暈頭轉(zhuǎn)向，懵逼之后，再也坐不穩(wěn)釣魚臺了，紛紛出奇招。
肯德基推出極具中國本土特色的蓋澆飯，麥當(dāng)勞不僅賣起了米飯，還把在中國區(qū)的公司名稱改為“金拱門”。
可見，武功再高，也怕菜刀。
尋找新品類、開創(chuàng)新品牌、解鎖新玩法，成了2017年餐飲的關(guān)鍵詞。
細心讀者可能會發(fā)現(xiàn)，這三個關(guān)鍵詞里，都有個“新”字，不免有疑問：2017年，“新”字大行其道，2019年是升級打造，增加實現(xiàn)多元化收入。
對此，2019年圍繞“新玩法”玩得溜溜轉(zhuǎn)的費大廚辣椒炒肉創(chuàng)始人費良慧說：“2019雖是‘新’的亂斗，但說到底，餐飲是服務(wù)行業(yè)，玩再瘋，跑再遠，始終要回歸到產(chǎn)品和服務(wù)上來；餐飲間的競爭，在任何時候，都是產(chǎn)品與服務(wù)的競爭。”
去年，海底撈用10元毛肚欲割喉巴奴，而巴奴則用鮮鴨血反攻海底撈，兩家針尖對麥芒，一個是服務(wù)至上，一個是產(chǎn)品主義，旁人看得一臉血，兩家卻都悶聲發(fā)大財。
巴奴與海底撈的恩怨情仇，實質(zhì)是產(chǎn)品與服務(wù)之爭——各自突出自身優(yōu)勢，錯位競爭，走出差異化路線。
三、“2019下半年要穩(wěn)”
2019下半年則是“要穩(wěn)”——產(chǎn)品要穩(wěn)、服務(wù)要穩(wěn)、人才要穩(wěn)和擴張要穩(wěn)，收入要新。
產(chǎn)品要穩(wěn)
費良慧說，產(chǎn)品穩(wěn)，包含三個方面，一是食材供應(yīng)鏈要穩(wěn)，二是食材品質(zhì)要穩(wěn)，三是口味要穩(wěn)。
費良慧說：“費大廚的菜品一直在升級，其實，每一次升級，都是對‘產(chǎn)品穩(wěn)’的一次考量，供應(yīng)不穩(wěn)，想點的菜經(jīng)常缺貨，會讓顧客有失落感，長此以往，必定喪失客源；另外，食材品質(zhì)不穩(wěn)定，就會影響顧客體驗感；再者就是操作工藝，操作不規(guī)范，不按照標(biāo)準(zhǔn)來，菜品的口味就不穩(wěn)定，今天一個口感，明天一個口感，肯定不行。”
服務(wù)要穩(wěn)
餐飲的本質(zhì)是服務(wù)，做好服務(wù)，也能提高顧客的“回頭率”。
在服務(wù)上，每個到費大廚辣椒炒肉用餐的客人，都會聽到服務(wù)員上前說——
“您好，我們的菜品堅持新鮮、味重好下飯，如您有任何不滿意，可以無條件為您退換，祝您用餐愉快！”
費大廚的服務(wù)員，招手即來，服務(wù)熱情大方，即便到了中午用餐高峰期，也不見服務(wù)員有絲毫慌亂。
費良慧認(rèn)為，用餐場景也很重要，就是一定要貼合產(chǎn)品和品牌的定位，給顧客以別樣的體驗感，這也算是心理服務(wù)的一種。
湘菜小炒屬于家常菜，若說農(nóng)家菜、土菜，也未嘗不可；在絕大多數(shù)顧客的認(rèn)知范疇里，吃家常菜、農(nóng)家菜的氛圍，要么在家，要么在農(nóng)家小院。
所以，費大廚二十多家商圈店和社區(qū)店的裝修風(fēng)格，一律圍繞這個主題展開：實木的桌椅、門口擺放的新鮮的蔬菜、竹燈籠、粗獷又不失婉約的青色墻磚。
這種清爽淡雅的裝修特色，讓人耳目一新，同時也改變了年輕人對家常菜館土氣的印象，費大廚也因此吸引了更多的年輕化顧客。
人才要穩(wěn)
現(xiàn)在很多餐企的最大問題，就是留不住人才。
往往是人員到崗幾個月，剛培訓(xùn)上手，就有離開的情況。
費良慧認(rèn)為，人才是企業(yè)立身的根本，建立高效的機制，是留住人才的關(guān)鍵，比如根據(jù)企業(yè)的定位，建立完善考勤制度、績效考核制度以及分工制度等。
做餐飲，本質(zhì)上是團隊協(xié)同合作的一個過程，這就要求企業(yè)，一定要培養(yǎng)員工對公司理念和企業(yè)文化的認(rèn)同感。
費良慧說：“公司和人才，是個雙向選擇的過程，做事業(yè)，就是抱團，只要公司設(shè)身處地為員工著想，不怕留不住人才。”
未來餐飲的競爭，是人才的競爭。
人才的能量很大，最關(guān)鍵的就是，能否在合適的崗位上，人盡其才；這也是很多餐飲老板的短板——只顧向前沖，而忽略了員工的感受。
擴張要穩(wěn)
對于一家開了十九年，開店二十多家、傳承兩代人的餐廳，費大廚辣椒炒肉并沒有急速擴張，而是步步為營。
費良慧說：“巴奴在今年才進北京，沒有十足的把握，他們肯定不會貿(mào)然做出這個舉動，而費大廚出湖南的第一站，也是在一線城市，不過不是北京，而是深圳。”
湖南離深圳比較近，很多湖南人外出務(wù)工，深圳是首選，所以，湘籍務(wù)工人員可說是遍布深圳。
對于家鄉(xiāng)的美食，很多外出人員都懷有眷戀之情，遇到如此地道的家鄉(xiāng)菜，常吃常去想是應(yīng)有的。
餐廳擴張，不僅僅是選址的問題，還要有配套的供應(yīng)鏈、管理制度以及人員，這幾點不考慮完善，擴張無異于自殺式進攻。
收入要新
例如老聃民間菜館，增加現(xiàn)榨果汁項目，標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，一個月可以增加3-6萬純利潤，這樣可不容易，酒水消費大幅降低，果汁銷售收入增加。還有大大有名的西貝，他們也推出自己的水果茶飲料， 增加多元化收入，是2019年的元年，在未來3-5年還會繼續(xù)持續(xù)。
結(jié)語：費良慧說：“湘菜的精髓是小炒，而小炒中最出名的菜品是辣椒炒肉，從這個意義上而言，辣椒炒肉就是湘菜的頭牌；小炒的精髓在于返璞歸真，所以，做辣椒炒肉一定要‘真’——真材實料，真心實意；真材實料說的是產(chǎn)品，真心實意說的是服務(wù)，最為關(guān)鍵的兩點做不好，無論餐廳開在哪里、用什么玩法，都做不出品牌。”
遇上新品類的風(fēng)口，豬都能飛起來，但是，在千千萬萬個豬里，天蓬元帥只有一個；風(fēng)一停，必定死豬遍地。
所以，不要盲目去風(fēng)口跟風(fēng)，走穩(wěn)一些，把產(chǎn)品和服務(wù)做好，比啥都強。
