154年的鴨子走不動(dòng)了？老字號(hào)全聚德進(jìn)入瓶頸期
2018-08-25 09:44:10 查看：
創(chuàng)立于清朝年間的中華老字號(hào)“全聚德”，可以說(shuō)是老北京的一個(gè)非常有特色的代表性餐飲品牌。它的名聲在外，不僅是五湖四海來(lái)到北京想要嘗試一下老北京特色飲食的游客們的首選，還非常受到外國(guó)友人的青睞。
全聚德里面美味的烤鴨和師傅靈巧的刀工相得益彰，使人食欲大開(kāi)。但是最近全聚德不僅深陷額外向顧客多收小費(fèi)的業(yè)界丑聞，據(jù)業(yè)績(jī)報(bào)告顯示，全聚德的業(yè)績(jī)已經(jīng)連續(xù)六年停滯不前，已經(jīng)開(kāi)始進(jìn)入瓶頸期。從清朝同治年間傳承至今的老字號(hào)，它仿佛已經(jīng)快要跟不上時(shí)代前進(jìn)的腳步了。為什么傳承至今的老字號(hào)全聚德會(huì)面臨這樣的困境呢？我們不妨從源頭找原因。
1、全聚德的歷史
全聚德起源于同治年間，它的創(chuàng)始人是楊全仁先生，他接手了一個(gè)因經(jīng)營(yíng)不善而面臨倒閉的干果鋪“德聚全”后改名“全聚德”意為“以德聚全，以德取材”改賣烤鴨。
當(dāng)時(shí)以選料實(shí)在，廚師刀工精湛而著稱，生意蒸蒸日上。
隨后，經(jīng)過(guò)數(shù)百年的經(jīng)營(yíng)，跨越了三個(gè)世紀(jì)，全聚德經(jīng)過(guò)很多年的發(fā)展壯大逐漸成為了北京的一個(gè)活名片，說(shuō)到北京烤鴨，大家腦子里面可能最先跳出來(lái)的就是全聚德。
2、印象中的全聚德
也許正是由于這日積月累的老店名氣的影響，全聚德的烤鴨價(jià)格居高不下。
我仍記得印象里的全聚德和平門，九幾年那會(huì)，叔叔帶著當(dāng)時(shí)還是孩子的我去吃了整一套鴨湯加上半只烤鴨，88元吃的我肚瓜溜圓，這使得全聚德烤鴨的味道深深地留在我兒時(shí)的記憶里面。
現(xiàn)如今僅是簡(jiǎn)單一頓飯就要收費(fèi)高達(dá)三百元，餅和醬汁都要另外收費(fèi)。而全聚德在顧客的用餐費(fèi)用之外，還會(huì)另外向顧客強(qiáng)制收取金額不小的服務(wù)費(fèi)用。
除此之外，全聚德里面預(yù)訂包廂，客人的消費(fèi)必須在千元之上。林林總總的消費(fèi)加在一起，這使得我們普通人去全聚德吃烤鴨變成了一種奢侈。
童年的全聚德烤鴨的美味似乎在歲月的變遷之中變了滋味，等我長(zhǎng)大之后，有了錢去全聚德，但是對(duì)全聚德烤鴨也不似從前那樣渴望了。
3、陷入瓶頸期的它
從近幾年年報(bào)來(lái)看，全聚德陷入業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)瓶頸是事實(shí)，近幾年來(lái)，業(yè)績(jī)無(wú)太大波動(dòng)。與之相反的是，餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模卻不斷增長(zhǎng)，這二者形成了鮮明的對(duì)比。
全聚德在沒(méi)落，但是有其他特色烤鴨店異軍突起。
就拿北京來(lái)說(shuō)，這幾年間有無(wú)數(shù)烤鴨店如雨后春筍般冒了出來(lái)，比如便宜坊、大董、九花山、四季民福等等，這些店鋪并沒(méi)有像全聚德一般的名氣，但是它們確實(shí)是在技術(shù)和口味上面下了功夫，用好味道牢牢抓住了顧客的胃。
比如大董烤鴨的烤法是大董自己獨(dú)創(chuàng)的，烤爐和鴨子的選擇都是用心選擇，與傳統(tǒng)的北京烤鴨不同，不僅食物品質(zhì)高，收費(fèi)也不會(huì)太高。顧客會(huì)選擇誰(shuí)，不言而喻。
4、尋求發(fā)展應(yīng)創(chuàng)新
全聚德并不是完全因?yàn)閮r(jià)格高昂而逐漸失去顧客市場(chǎng)，它的烤鴨味道偏咸和油膩，這在之前缺油少鹽的日子里面是非常受到老百姓們歡迎的。
但是時(shí)代在變遷，如今消費(fèi)者往往更注重健康和食物的品質(zhì)，他們往往不太習(xí)慣過(guò)油過(guò)咸的食物。
我想，全聚德要想在以后尋求到更多的發(fā)展和進(jìn)步，作為老字號(hào)吸引客人的手段只有做出真正好吃的食物，有時(shí)候固步自封的結(jié)果只能是逐漸的沒(méi)落。
全聚德里面美味的烤鴨和師傅靈巧的刀工相得益彰，使人食欲大開(kāi)。但是最近全聚德不僅深陷額外向顧客多收小費(fèi)的業(yè)界丑聞，據(jù)業(yè)績(jī)報(bào)告顯示，全聚德的業(yè)績(jī)已經(jīng)連續(xù)六年停滯不前，已經(jīng)開(kāi)始進(jìn)入瓶頸期。從清朝同治年間傳承至今的老字號(hào)，它仿佛已經(jīng)快要跟不上時(shí)代前進(jìn)的腳步了。為什么傳承至今的老字號(hào)全聚德會(huì)面臨這樣的困境呢？我們不妨從源頭找原因。
全聚德起源于同治年間，它的創(chuàng)始人是楊全仁先生，他接手了一個(gè)因經(jīng)營(yíng)不善而面臨倒閉的干果鋪“德聚全”后改名“全聚德”意為“以德聚全，以德取材”改賣烤鴨。
當(dāng)時(shí)以選料實(shí)在，廚師刀工精湛而著稱，生意蒸蒸日上。
隨后，經(jīng)過(guò)數(shù)百年的經(jīng)營(yíng)，跨越了三個(gè)世紀(jì)，全聚德經(jīng)過(guò)很多年的發(fā)展壯大逐漸成為了北京的一個(gè)活名片，說(shuō)到北京烤鴨，大家腦子里面可能最先跳出來(lái)的就是全聚德。
2、印象中的全聚德
也許正是由于這日積月累的老店名氣的影響，全聚德的烤鴨價(jià)格居高不下。
我仍記得印象里的全聚德和平門，九幾年那會(huì)，叔叔帶著當(dāng)時(shí)還是孩子的我去吃了整一套鴨湯加上半只烤鴨，88元吃的我肚瓜溜圓，這使得全聚德烤鴨的味道深深地留在我兒時(shí)的記憶里面。
現(xiàn)如今僅是簡(jiǎn)單一頓飯就要收費(fèi)高達(dá)三百元，餅和醬汁都要另外收費(fèi)。而全聚德在顧客的用餐費(fèi)用之外，還會(huì)另外向顧客強(qiáng)制收取金額不小的服務(wù)費(fèi)用。
除此之外，全聚德里面預(yù)訂包廂，客人的消費(fèi)必須在千元之上。林林總總的消費(fèi)加在一起，這使得我們普通人去全聚德吃烤鴨變成了一種奢侈。
童年的全聚德烤鴨的美味似乎在歲月的變遷之中變了滋味，等我長(zhǎng)大之后，有了錢去全聚德，但是對(duì)全聚德烤鴨也不似從前那樣渴望了。
3、陷入瓶頸期的它
從近幾年年報(bào)來(lái)看，全聚德陷入業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)瓶頸是事實(shí)，近幾年來(lái)，業(yè)績(jī)無(wú)太大波動(dòng)。與之相反的是，餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模卻不斷增長(zhǎng)，這二者形成了鮮明的對(duì)比。
全聚德在沒(méi)落，但是有其他特色烤鴨店異軍突起。
就拿北京來(lái)說(shuō)，這幾年間有無(wú)數(shù)烤鴨店如雨后春筍般冒了出來(lái)，比如便宜坊、大董、九花山、四季民福等等，這些店鋪并沒(méi)有像全聚德一般的名氣，但是它們確實(shí)是在技術(shù)和口味上面下了功夫，用好味道牢牢抓住了顧客的胃。
比如大董烤鴨的烤法是大董自己獨(dú)創(chuàng)的，烤爐和鴨子的選擇都是用心選擇，與傳統(tǒng)的北京烤鴨不同，不僅食物品質(zhì)高，收費(fèi)也不會(huì)太高。顧客會(huì)選擇誰(shuí)，不言而喻。
4、尋求發(fā)展應(yīng)創(chuàng)新
全聚德并不是完全因?yàn)閮r(jià)格高昂而逐漸失去顧客市場(chǎng)，它的烤鴨味道偏咸和油膩，這在之前缺油少鹽的日子里面是非常受到老百姓們歡迎的。
但是時(shí)代在變遷，如今消費(fèi)者往往更注重健康和食物的品質(zhì)，他們往往不太習(xí)慣過(guò)油過(guò)咸的食物。
我想，全聚德要想在以后尋求到更多的發(fā)展和進(jìn)步，作為老字號(hào)吸引客人的手段只有做出真正好吃的食物，有時(shí)候固步自封的結(jié)果只能是逐漸的沒(méi)落。
