呷哺呷哺旗下湊湊火鍋極速擴張 火鍋+茶飲靠譜嗎？
2017-05-12 08:35:59 查看：
湊湊CEO張振緯透露，五一期間，湊湊上海店和深圳店即將開業(yè)。湊湊預(yù)計今年將密集開設(shè)20家店，遍及華北、華東、華南及西北，仍將采用“火鍋+茶飲”的模式，湊湊希望利用這種模式吸引更多的消費者。除了湊湊，很多火鍋企業(yè)都希望通過跨界、嫁接、創(chuàng)新模式來找突破。有業(yè)內(nèi)人士認為，火鍋行業(yè)已經(jīng)成為紅海，所以創(chuàng)新模式發(fā)展成為業(yè)內(nèi)一個普遍的做法，希望通過不斷地創(chuàng)新給消費者“回來的理由”。但湊湊“火鍋+茶飲”的模式效果如何，需要消費者用筷子做出選擇。
湊湊的第一家店于2016年6月開始營業(yè)，是呷哺呷哺獨立運營的中高端火鍋品牌，與呷哺呷哺在產(chǎn)品定位、裝修風(fēng)格、服務(wù)方式上都有很大區(qū)別，最大的特點是在“火鍋＋茶飲”的模式。呷哺呷哺希望將湊湊打造成面向中等收入群體的輕奢新品牌，并以臺式火鍋與手搖茶嫁接的模式與其他同等定位的火鍋品牌形成差異化競爭。另外，湊湊營造的聚會場景也是對呷哺呷哺人均消費在50-60元單人小火鍋的補充。
業(yè)內(nèi)認為，將火鍋與茶飲結(jié)合在一起，既可解決非餐時段店鋪的閑置問題，又解決了購物中心內(nèi)，消費者逛街累了缺少聊天、休息場所的痛點。
據(jù)了解，湊湊目前在北京擁有四家店面，分別在三里屯、六里橋銀座和諧廣場、王府井東方新天地店和中關(guān)村新中關(guān)購物中心等高端消費商圈。
湊湊三里屯店裝修以木質(zhì)結(jié)構(gòu)的古典設(shè)計為主，鍋底以臺式風(fēng)味為主，主推菜品包括加拿大進口雪花牛肉、深海鱈魚骨髓、鴨血豆腐以及臺灣手搖奶茶，其中奶綠和大紅袍深受消費者歡迎，價格分別是20元和24元，每個人的平均消費額在130元左右。
值得注意的是，湊湊在第一家店面開業(yè)半年后才開設(shè)了第二家，并在一個月內(nèi)又連續(xù)開設(shè)了兩家店，2017年，又將開設(shè)20家店，速度明顯加快。
對于湊湊加快開店速度的做法，有業(yè)內(nèi)人士認為，湊湊第一家門店驗證了新店模式，因此湊湊需要加速開店布局市場，以快速提升市場占有率。另外，呷哺呷哺在小火鍋市場已經(jīng)占有一定的市場地位，競爭優(yōu)勢明顯，而湊湊若要快速布局中高端市場還將面臨著與海底撈等火鍋品牌展開競爭的局面。背靠呷哺呷哺的湊湊有供應(yīng)鏈以及資金的支持，使湊湊快速復(fù)制開店的難度相對較小，這是湊湊的競爭優(yōu)勢之一。
北京商業(yè)經(jīng)濟學(xué)會常務(wù)副會長賴陽認為，呷哺呷哺升級火鍋嘗試臺式“火鍋+茶飲”模式，既是一種創(chuàng)新，擁有自身的特色，又發(fā)揮了自身在火鍋底料、物流配送、食材采購等核心的能力。但是，呷哺呷哺需要了解各地消費者對湊湊的接受程度，及時得到反饋，這樣能夠便于湊湊的未來發(fā)展。
呷哺呷哺集團市場部副總裁李意雯表示，未來湊湊開設(shè)的店面也將主要考慮寫字樓所在商圈、消費人群的接受程度和外賣結(jié)合程度進行重點評估開店。
賴陽表示，前些年，快餐只有和合谷和吉野家等模式，呷哺呷哺的出現(xiàn)將火鍋快餐化，呷哺呷哺迅速躥紅。但隨著消費結(jié)構(gòu)和消費能力的升級，主題化、精致化、高端化趨勢也愈加明顯。
火鍋企業(yè)看到這些趨勢，也在多方面積極嘗試創(chuàng)新。巴奴毛肚火鍋作為河南當?shù)匾粋€火鍋品牌，以毛肚特色在多地蓋過了海底撈的風(fēng)頭。大龍燚火鍋同時兼打明星牌和時尚新奇的營銷手段，形成了以“內(nèi)容+產(chǎn)品+熱點+差異化與顧客互動”的模式。
大品牌則向細分領(lǐng)域進軍。海底撈旗下的冒菜品牌U鼎冒菜向新三板提交公開轉(zhuǎn)讓說明書，hi辣也推出鍋鍋冒菜，同時也向外賣O2O領(lǐng)域邁進?；疱仒I(yè)態(tài)的主題創(chuàng)新也層出不窮。2015年，由多位著名體育人投資的第一家體育時尚主題精品連鎖火鍋——賽道火鍋營業(yè)額將近千萬元，又完成了500萬元的眾籌。
湊湊目前的“火鍋+茶飲”模式也是呷哺呷哺重要的戰(zhàn)略方向。李意雯表示，這種模式是呷哺呷哺的戰(zhàn)略方向，這對呷哺的發(fā)展是一個加分，提升了現(xiàn)有顧客的體驗和呷哺呷哺的品牌價值。
“經(jīng)過從去年6月到現(xiàn)在的發(fā)展，茶飲受季節(jié)的影響并不大，在整合和宣傳后，目前的銷量是呈現(xiàn)上升的趨勢。”不過李意雯坦言道，“茶飲的占比從1%到10%，起伏很大。”
北京商報記者在湊湊三里屯店及和諧廣場店調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在用餐高峰及周末時，排隊用餐的消費者非常多。另外，湊湊的茶飲檔口也可以提供外帶服務(wù)，有部分消費者在等位的過程中會選擇先選購茶飲產(chǎn)品，嘗試堂食的消費者也不在少數(shù)。不過從大眾點評網(wǎng)站上網(wǎng)友對湊湊的評價來看，對于湊湊茶飲的態(tài)度不一，有消費者認為湊湊的茶飲產(chǎn)品比較新穎，口味也不錯，但也有消費者認為湊湊的茶飲口味與市面上其他臺式茶飲相差并不大。
對于“火鍋+茶飲”現(xiàn)在的效果，賴陽認為：“茶飲和火鍋是不是搭配，仍需要進行探索，‘快餐+休閑餐’是一家火鍋企業(yè)模式創(chuàng)新的方向。但消費者還沒有養(yǎng)成這種消費的習(xí)慣，所以哪種搭配合理，還無從知曉。”
“湊湊定位高端消費，就是要將湊湊和呷哺呷哺進行區(qū)分。不僅從品牌上，還要從環(huán)境上、產(chǎn)品上、價格上、服務(wù)上進行區(qū)分。”李意雯表示。
提到服務(wù)，不少消費者認為湊湊還有發(fā)展空間。湊湊平時排隊等餐的消費者不少，但只提供了一些免費茶水和坐凳等基本服務(wù)，并未像海底撈那樣提供多樣化的服務(wù)。
值得注意的是，模式的創(chuàng)新可能帶來精力的分散。不難發(fā)現(xiàn)，很多火鍋企業(yè)的模式創(chuàng)新都是進行嫁接，這種嫁接勢必要建設(shè)一套供應(yīng)鏈，這將分散企業(yè)對主業(yè)的精力，可能導(dǎo)致主業(yè)受到影響。
朱丹蓬認為，分散精力在所難免，只要做好以下幾方面，火鍋企業(yè)依然能夠從激烈的競爭中脫穎而出。首先是食品安全。餐飲，特別是連鎖火鍋企業(yè)，任何食品安全問題都會被放大，發(fā)生問題也會是連鎖反應(yīng)。第二個就是食材?，F(xiàn)在的消費層次分為五個層次，而對味道的要求更是包括野味、海鮮等等，所以現(xiàn)在很多火鍋企業(yè)才精準到毛肚火鍋、黃鱔火鍋、深海魚等等。
據(jù)了解，汕頭牛肉火鍋去年就開了2000家新店。從這一點就可以看出，現(xiàn)在消費者的需求非常精準，商家也要向更加細分的方向發(fā)展。
值得注意的是，火鍋除了具有餐飲的基本功能，也已經(jīng)成為一個情感宣泄的方式。多地現(xiàn)在推出了麻將火鍋，食客可以包時段，除了提供火鍋外，聚會的人也可以在餐前餐后玩麻將。
“隨著新生代崛起，年輕人的消費是要將體驗的功能融入在餐飲里，火鍋的娛樂性和多功能性將會被企業(yè)充分發(fā)揮。”朱丹蓬表示。
“通過對品牌、口味、茶飲、環(huán)境、服務(wù)等各要素持續(xù)創(chuàng)新，讓消費者有‘持續(xù)回來的理由’，將是餐飲企業(yè)未來重點關(guān)注的工作。”李意雯表示。
湊湊極速擴張
張振緯表示，湊湊五一期間將同步進入上海和深圳兩地，上海首家店面將進駐來福士廣場。目前在北京也有多家店面正在裝修，分別位于望京西路的NOVO、大興綠地繽紛城和龍德廣場。同時在華南地區(qū)也有多家店面正在進行密集地談判，全年預(yù)計將在華北、華東、華南及西北開設(shè)20家店。湊湊的第一家店于2016年6月開始營業(yè)，是呷哺呷哺獨立運營的中高端火鍋品牌，與呷哺呷哺在產(chǎn)品定位、裝修風(fēng)格、服務(wù)方式上都有很大區(qū)別，最大的特點是在“火鍋＋茶飲”的模式。呷哺呷哺希望將湊湊打造成面向中等收入群體的輕奢新品牌，并以臺式火鍋與手搖茶嫁接的模式與其他同等定位的火鍋品牌形成差異化競爭。另外，湊湊營造的聚會場景也是對呷哺呷哺人均消費在50-60元單人小火鍋的補充。
業(yè)內(nèi)認為，將火鍋與茶飲結(jié)合在一起，既可解決非餐時段店鋪的閑置問題，又解決了購物中心內(nèi)，消費者逛街累了缺少聊天、休息場所的痛點。
據(jù)了解，湊湊目前在北京擁有四家店面，分別在三里屯、六里橋銀座和諧廣場、王府井東方新天地店和中關(guān)村新中關(guān)購物中心等高端消費商圈。
湊湊三里屯店裝修以木質(zhì)結(jié)構(gòu)的古典設(shè)計為主，鍋底以臺式風(fēng)味為主，主推菜品包括加拿大進口雪花牛肉、深海鱈魚骨髓、鴨血豆腐以及臺灣手搖奶茶，其中奶綠和大紅袍深受消費者歡迎，價格分別是20元和24元，每個人的平均消費額在130元左右。
值得注意的是，湊湊在第一家店面開業(yè)半年后才開設(shè)了第二家，并在一個月內(nèi)又連續(xù)開設(shè)了兩家店，2017年，又將開設(shè)20家店，速度明顯加快。
對于湊湊加快開店速度的做法，有業(yè)內(nèi)人士認為，湊湊第一家門店驗證了新店模式，因此湊湊需要加速開店布局市場，以快速提升市場占有率。另外，呷哺呷哺在小火鍋市場已經(jīng)占有一定的市場地位，競爭優(yōu)勢明顯，而湊湊若要快速布局中高端市場還將面臨著與海底撈等火鍋品牌展開競爭的局面。背靠呷哺呷哺的湊湊有供應(yīng)鏈以及資金的支持，使湊湊快速復(fù)制開店的難度相對較小，這是湊湊的競爭優(yōu)勢之一。
北京商業(yè)經(jīng)濟學(xué)會常務(wù)副會長賴陽認為，呷哺呷哺升級火鍋嘗試臺式“火鍋+茶飲”模式，既是一種創(chuàng)新，擁有自身的特色，又發(fā)揮了自身在火鍋底料、物流配送、食材采購等核心的能力。但是，呷哺呷哺需要了解各地消費者對湊湊的接受程度，及時得到反饋，這樣能夠便于湊湊的未來發(fā)展。
呷哺呷哺集團市場部副總裁李意雯表示，未來湊湊開設(shè)的店面也將主要考慮寫字樓所在商圈、消費人群的接受程度和外賣結(jié)合程度進行重點評估開店。
火鍋已成紅海
數(shù)據(jù)顯示，目前我國火鍋店數(shù)量達35萬家，占餐飲商戶總數(shù)的7.3%，成為中國消費者最受歡迎的美食。同時，火鍋業(yè)競爭更加激烈，市場呈現(xiàn)出重創(chuàng)意、強體驗、場景化、多元融合等趨勢。賴陽表示，前些年，快餐只有和合谷和吉野家等模式，呷哺呷哺的出現(xiàn)將火鍋快餐化，呷哺呷哺迅速躥紅。但隨著消費結(jié)構(gòu)和消費能力的升級，主題化、精致化、高端化趨勢也愈加明顯。
火鍋企業(yè)看到這些趨勢，也在多方面積極嘗試創(chuàng)新。巴奴毛肚火鍋作為河南當?shù)匾粋€火鍋品牌，以毛肚特色在多地蓋過了海底撈的風(fēng)頭。大龍燚火鍋同時兼打明星牌和時尚新奇的營銷手段，形成了以“內(nèi)容+產(chǎn)品+熱點+差異化與顧客互動”的模式。
大品牌則向細分領(lǐng)域進軍。海底撈旗下的冒菜品牌U鼎冒菜向新三板提交公開轉(zhuǎn)讓說明書，hi辣也推出鍋鍋冒菜，同時也向外賣O2O領(lǐng)域邁進?；疱仒I(yè)態(tài)的主題創(chuàng)新也層出不窮。2015年，由多位著名體育人投資的第一家體育時尚主題精品連鎖火鍋——賽道火鍋營業(yè)額將近千萬元，又完成了500萬元的眾籌。
湊湊目前的“火鍋+茶飲”模式也是呷哺呷哺重要的戰(zhàn)略方向。李意雯表示，這種模式是呷哺呷哺的戰(zhàn)略方向，這對呷哺的發(fā)展是一個加分，提升了現(xiàn)有顧客的體驗和呷哺呷哺的品牌價值。
“經(jīng)過從去年6月到現(xiàn)在的發(fā)展，茶飲受季節(jié)的影響并不大，在整合和宣傳后，目前的銷量是呈現(xiàn)上升的趨勢。”不過李意雯坦言道，“茶飲的占比從1%到10%，起伏很大。”
北京商報記者在湊湊三里屯店及和諧廣場店調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在用餐高峰及周末時，排隊用餐的消費者非常多。另外，湊湊的茶飲檔口也可以提供外帶服務(wù)，有部分消費者在等位的過程中會選擇先選購茶飲產(chǎn)品，嘗試堂食的消費者也不在少數(shù)。不過從大眾點評網(wǎng)站上網(wǎng)友對湊湊的評價來看，對于湊湊茶飲的態(tài)度不一，有消費者認為湊湊的茶飲產(chǎn)品比較新穎，口味也不錯，但也有消費者認為湊湊的茶飲口味與市面上其他臺式茶飲相差并不大。
對于“火鍋+茶飲”現(xiàn)在的效果，賴陽認為：“茶飲和火鍋是不是搭配，仍需要進行探索，‘快餐+休閑餐’是一家火鍋企業(yè)模式創(chuàng)新的方向。但消費者還沒有養(yǎng)成這種消費的習(xí)慣，所以哪種搭配合理，還無從知曉。”
新模式新考驗
火鍋企業(yè)在激烈的競爭中不斷創(chuàng)新，通過精細化定位和標準化運營，火鍋企業(yè)也開始了裂變。“原來火鍋企業(yè)的層級只有高、中、低三個層次，而現(xiàn)在裂變成了五個層次，超高端、高端、中高端、中端、低端，甚至?xí)霈F(xiàn)更多層次。”中國食品產(chǎn)業(yè)研究員朱丹蓬表示，“在這種狀態(tài)下，企業(yè)如何定位，店面如何定位，食材如何采購、供應(yīng)鏈如何完善都將考驗火鍋企業(yè)的管理能力。”“湊湊定位高端消費，就是要將湊湊和呷哺呷哺進行區(qū)分。不僅從品牌上，還要從環(huán)境上、產(chǎn)品上、價格上、服務(wù)上進行區(qū)分。”李意雯表示。
提到服務(wù)，不少消費者認為湊湊還有發(fā)展空間。湊湊平時排隊等餐的消費者不少，但只提供了一些免費茶水和坐凳等基本服務(wù)，并未像海底撈那樣提供多樣化的服務(wù)。
值得注意的是，模式的創(chuàng)新可能帶來精力的分散。不難發(fā)現(xiàn)，很多火鍋企業(yè)的模式創(chuàng)新都是進行嫁接，這種嫁接勢必要建設(shè)一套供應(yīng)鏈，這將分散企業(yè)對主業(yè)的精力，可能導(dǎo)致主業(yè)受到影響。
朱丹蓬認為，分散精力在所難免，只要做好以下幾方面，火鍋企業(yè)依然能夠從激烈的競爭中脫穎而出。首先是食品安全。餐飲，特別是連鎖火鍋企業(yè)，任何食品安全問題都會被放大，發(fā)生問題也會是連鎖反應(yīng)。第二個就是食材?，F(xiàn)在的消費層次分為五個層次，而對味道的要求更是包括野味、海鮮等等，所以現(xiàn)在很多火鍋企業(yè)才精準到毛肚火鍋、黃鱔火鍋、深海魚等等。
據(jù)了解，汕頭牛肉火鍋去年就開了2000家新店。從這一點就可以看出，現(xiàn)在消費者的需求非常精準，商家也要向更加細分的方向發(fā)展。
值得注意的是，火鍋除了具有餐飲的基本功能，也已經(jīng)成為一個情感宣泄的方式。多地現(xiàn)在推出了麻將火鍋，食客可以包時段，除了提供火鍋外，聚會的人也可以在餐前餐后玩麻將。
“隨著新生代崛起，年輕人的消費是要將體驗的功能融入在餐飲里，火鍋的娛樂性和多功能性將會被企業(yè)充分發(fā)揮。”朱丹蓬表示。
“通過對品牌、口味、茶飲、環(huán)境、服務(wù)等各要素持續(xù)創(chuàng)新，讓消費者有‘持續(xù)回來的理由’，將是餐飲企業(yè)未來重點關(guān)注的工作。”李意雯表示。
