明星怎樣開好一家餐廳？多向任泉、胡歌學習
2017-03-30 09:19:10 查看：
因“婚禮鬧伴娘”事件備受爭議的包貝爾，這幾天又搞事情！而且還跟咱們餐飲密切相關。包貝爾餐廳被曝用牛血兌水冒充鴨血，再一次將明星開“問題餐廳”推到大眾面前。娛樂明星進軍餐飲業(yè)，合理調(diào)用自身資源賺錢，這無可厚非。但餐飲終要回歸本質。褪去明星光環(huán)，你家餐廳的核心競爭力是什么？這是它賴以生存的根基。
明星開出“問題餐廳”，包貝爾火鍋店假鴨血事件不是孤例。
韓寒“很高興遇見你”餐廳武漢店因無證經(jīng)營、鼠患嚴重等問題被關店，趙薇的北京樂福餐廳入不敷出關門后因拖欠供貨商貨款惹來糾紛，孫楠參股的海鮮自助餐廳經(jīng)營不善選擇關店時顧客會員卡無法使用、餐廳員工討要工資無門等等，問題層出不窮。
開餐廳失敗的明星還有趙忠祥、田亮、劉嘉玲、聶遠……明星開餐廳頻頻遭遇滑鐵盧。不過也有像任泉、胡歌、孟非、鄧家佳等開得成功的明星，為什么呢？綜合分析我們會發(fā)現(xiàn)，較之“失敗陣營”，活得好的明星餐廳基本上做到了以下三點：
一、拒絕玩票心理 踏實經(jīng)營
餐飲行業(yè)，餐廳平均壽命不到三年，它其實是個競爭激烈而且殘酷的行業(yè)。不少明星投資開餐廳之時，顯然沒有意識到這一點。多半以為吃飯是剛需，市場前景大，不懂技術也不參與經(jīng)營，投資后就等躺著收錢，將準入門檻看得太低。
這種過于輕松的玩票心理，忽略了餐廳經(jīng)營的核心。當供應、采購、后廚、店面管理、人員、賬務某一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，就變成餐廳運營的致命傷，明星再有名氣，也是無力回天。
任泉1998年上戲畢業(yè)，開張“蜀地辣子魚”（后更名“蜀地傳說”）之時，便考取廚師資格證，加強自身行業(yè)技能。后來餐廳生意火爆，幾十家店跟他談加盟的事情時，任泉也是拒絕的。他拒絕的理由是自己精力有限，管理不好太多加盟店。如果真的要壯大規(guī)模，會考慮引進專業(yè)的餐飲管理公司。
“蜀地傳說”現(xiàn)在的六家店全為直營模式。全身心投入、參與餐廳的日常運營與管理并能將餐廳的火爆持續(xù)這么多年的，娛樂圈的明星里除了任泉，也是沒誰了。
二、找準定位 打造核心優(yōu)勢
美食是傳承。能上升到文化層面，是因為它本身品質、口感有一定的積淀與傳承性。餐廳開業(yè)之前做的市場調(diào)研，菜系、消費人群定位等，關系到店鋪運營方向與核心競爭力。
如果隨意更改動搖，率性而為搞“創(chuàng)意”，客人就可能不知道你這家餐廳到底賣什么菜，貴不貴，與自己的消費能力是否匹配？至多因為好奇去一次，不對自己味，便不再回頭了。
郭德綱之前在北京三里屯開的“郭家菜”，本來主營天津菜、魯菜，后來就偏離定位。經(jīng)常搞些莫名其妙的創(chuàng)意菜，什么郭家摔丸子、師娘打鹵面，無大眾認可基礎、純屬個人喜好的創(chuàng)新，最終不被市場接受。再加上定價太高、客人多認定其菜品名不副實，這不，黯然結業(yè)了。
這里又該提到任泉的“蜀地傳說”。“蜀地傳說”賣川菜，人均消費40元起，其主打的原生態(tài)火鍋、涮品，有招牌菜大盤鯰魚、精品家常菜辣子魚等，口碑甚好。大眾化的消費水平與特色鮮明的菜品，讓其擁有了廣泛的群眾基礎，因而成就了餐館的核心競爭力。
三、靠好品質支撐才走得長遠
胡歌在上海的徐匯區(qū)永嘉庭所開的餐廳Fount，是一家日料歐風的高級餐廳。鬧中取靜，設計極簡時尚，窗邊竹林水景，演繹了上?，F(xiàn)代日餐的時尚品味，環(huán)境好到?jīng)]朋友。
為出品高品質餐點，胡歌特地從日本請來了知名廚師定期為餐廳更換菜單，將傳統(tǒng)日本江戶料理與大膽前衛(wèi)的創(chuàng)意相融合。推出一款又一款爆品料理。
其中，他家的刺身拼盤、大蝦天婦羅等菜式均精選優(yōu)質海鮮，口感鮮嫩。而店內(nèi)的人氣產(chǎn)品鯛魚火鍋、鴨肉火鍋，以精細刀工將食材片成薄片，宛如鮮花綻放。當然，還有人氣一直居高不下的甜品九宮格。
對于餐廳經(jīng)營，胡歌堅持憑借實力積攢客流，“我沒主動邀請朋友來幫忙宣傳過，希望能用餐廳的品質來吸引客流，而不僅僅只靠短期的明星效應。”這也是為什么在Fount餐廳里找不到一丁點老板胡歌痕跡的原因。
所以Fount餐廳一直火爆，一部分是因為胡歌的人氣，而更大部分，則歸因于這是一家高品質、有格調(diào)、靠口味支撐的餐廳。
綜上，不難看出：只有用心經(jīng)營、做好產(chǎn)品與顧客服務以后，明星餐廳老板的明星身份和影響力這個加分項，才能正向地發(fā)揮它最大的能量。否則，只會加速滅亡。
明星開出“問題餐廳”，包貝爾火鍋店假鴨血事件不是孤例。
韓寒“很高興遇見你”餐廳武漢店因無證經(jīng)營、鼠患嚴重等問題被關店，趙薇的北京樂福餐廳入不敷出關門后因拖欠供貨商貨款惹來糾紛，孫楠參股的海鮮自助餐廳經(jīng)營不善選擇關店時顧客會員卡無法使用、餐廳員工討要工資無門等等，問題層出不窮。
開餐廳失敗的明星還有趙忠祥、田亮、劉嘉玲、聶遠……明星開餐廳頻頻遭遇滑鐵盧。不過也有像任泉、胡歌、孟非、鄧家佳等開得成功的明星，為什么呢？綜合分析我們會發(fā)現(xiàn)，較之“失敗陣營”，活得好的明星餐廳基本上做到了以下三點：
一、拒絕玩票心理 踏實經(jīng)營
餐飲行業(yè)，餐廳平均壽命不到三年，它其實是個競爭激烈而且殘酷的行業(yè)。不少明星投資開餐廳之時，顯然沒有意識到這一點。多半以為吃飯是剛需，市場前景大，不懂技術也不參與經(jīng)營，投資后就等躺著收錢，將準入門檻看得太低。
這種過于輕松的玩票心理，忽略了餐廳經(jīng)營的核心。當供應、采購、后廚、店面管理、人員、賬務某一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，就變成餐廳運營的致命傷，明星再有名氣，也是無力回天。
任泉1998年上戲畢業(yè)，開張“蜀地辣子魚”（后更名“蜀地傳說”）之時，便考取廚師資格證，加強自身行業(yè)技能。后來餐廳生意火爆，幾十家店跟他談加盟的事情時，任泉也是拒絕的。他拒絕的理由是自己精力有限，管理不好太多加盟店。如果真的要壯大規(guī)模，會考慮引進專業(yè)的餐飲管理公司。
二、找準定位 打造核心優(yōu)勢
美食是傳承。能上升到文化層面，是因為它本身品質、口感有一定的積淀與傳承性。餐廳開業(yè)之前做的市場調(diào)研，菜系、消費人群定位等，關系到店鋪運營方向與核心競爭力。
如果隨意更改動搖，率性而為搞“創(chuàng)意”，客人就可能不知道你這家餐廳到底賣什么菜，貴不貴，與自己的消費能力是否匹配？至多因為好奇去一次，不對自己味，便不再回頭了。
郭德綱之前在北京三里屯開的“郭家菜”，本來主營天津菜、魯菜，后來就偏離定位。經(jīng)常搞些莫名其妙的創(chuàng)意菜，什么郭家摔丸子、師娘打鹵面，無大眾認可基礎、純屬個人喜好的創(chuàng)新，最終不被市場接受。再加上定價太高、客人多認定其菜品名不副實，這不，黯然結業(yè)了。
這里又該提到任泉的“蜀地傳說”。“蜀地傳說”賣川菜，人均消費40元起，其主打的原生態(tài)火鍋、涮品，有招牌菜大盤鯰魚、精品家常菜辣子魚等，口碑甚好。大眾化的消費水平與特色鮮明的菜品，讓其擁有了廣泛的群眾基礎，因而成就了餐館的核心競爭力。
三、靠好品質支撐才走得長遠
胡歌在上海的徐匯區(qū)永嘉庭所開的餐廳Fount，是一家日料歐風的高級餐廳。鬧中取靜，設計極簡時尚，窗邊竹林水景，演繹了上?，F(xiàn)代日餐的時尚品味，環(huán)境好到?jīng)]朋友。
為出品高品質餐點，胡歌特地從日本請來了知名廚師定期為餐廳更換菜單，將傳統(tǒng)日本江戶料理與大膽前衛(wèi)的創(chuàng)意相融合。推出一款又一款爆品料理。
其中，他家的刺身拼盤、大蝦天婦羅等菜式均精選優(yōu)質海鮮，口感鮮嫩。而店內(nèi)的人氣產(chǎn)品鯛魚火鍋、鴨肉火鍋，以精細刀工將食材片成薄片，宛如鮮花綻放。當然，還有人氣一直居高不下的甜品九宮格。
對于餐廳經(jīng)營，胡歌堅持憑借實力積攢客流，“我沒主動邀請朋友來幫忙宣傳過，希望能用餐廳的品質來吸引客流，而不僅僅只靠短期的明星效應。”這也是為什么在Fount餐廳里找不到一丁點老板胡歌痕跡的原因。
所以Fount餐廳一直火爆，一部分是因為胡歌的人氣，而更大部分，則歸因于這是一家高品質、有格調(diào)、靠口味支撐的餐廳。
綜上，不難看出：只有用心經(jīng)營、做好產(chǎn)品與顧客服務以后，明星餐廳老板的明星身份和影響力這個加分項，才能正向地發(fā)揮它最大的能量。否則，只會加速滅亡。
